こんにちは。

今日はハンバーグについて語ります!

みんな大好きハンバーグ。

有名レシピサイトで検索すると、実に33000個以上のレシピが出てきますが(!)、ハンバーグに使われるそれぞれの材料は必ずその通り揃えなきゃいけないと思っていませんか?

 

そんなことないよ

 

それぞれの材料の役目を知れば、代用を考えられるのか・絶対はずせないものなのかどうか判断ができます。

いちいち「ハンバーグ_パン粉なし」と検索しなくても作れるようになります。

ではさっそく見ていきましょう!

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ハンバーグの各材料の役割1、肉は合いびき肉じゃなくてもOKか?

ハンバーグのメイン材料である合いびき肉。

合いびき肉とは一般的に、牛ひき肉7:豚ひき肉3の割合でブレンドしたもの。

牛ひき肉だけ、とか豚ひき肉だけ、にするとまた違った風味のハンバーグが楽しめます。

牛ひき肉にすると

牛ひき肉は「コクがあり、味がしっかりしている」という特徴があります。

なので、合いびき肉ではなく牛ひき肉のみでハンバーグを作ると、肉の味がしっかり感じられるハンバーグになります。

レストランでもたまに、牛100%のハンバーグがメニューにあったりしますよね。

  • 肉感がしっかり感じられるハンバーグが食べたい!
  • ソースはあまり凝らずにシンプルに食べたい!

というときに合います。

ただ家で牛100%で作ろうとしたら、材料費がいつもより高くなるかもしれないですがね…。

豚ひき肉だけにすると

豚ひき肉は「やわらかく甘みがある」という特徴を持ちます。

なので豚ひき肉のみでハンバーグを作ると、甘みを感じるハンバーグが出来上がります。

甘いと言っても砂糖のような甘さではなく、ほわ~んと優しい味という感じでしょうか、いつものハンバーグに比べると少しパンチに欠けるかもしれません。

トマトソースや、数年前に流行した「白いソース」に合います^^

 

ちなみに、合いびき肉が売ってなかった!というときは、牛ひき肉と豚ひき肉をそれぞれ買って自分の好みの割合で混ぜればOKです。

基本の比率は7:3ですが、どの割合が好みか色々試してみてもいいかもしれませんね!

野菜でかさ増しはふんわりしておすすめ

ふんわりした優しい味のヘルシーハンバーグを食べたいときは、野菜でかさ増しハンバーグがオススメ。

豆腐ハンバーグもこの類です。

通常入れる玉ねぎの他にも野菜を入れて、お肉の代わりとするのです。

100%野菜というわけにはいきませんが、お肉の量を減らしてその分野菜を入れることでカロリーダウンにはつながるので、ダイエットにもいいかも。

おすすめは

  • 茄子のみじん切り
  • しめじのみじん切り

です。

野菜の甘みを感じつつ、ふんわりとした仕上がりになります。

 

ハンバーグの各材料の役割2、玉ねぎは炒める?炒めない?

玉ねぎの役目は、肉の臭み消しとかさ増しです。

玉ねぎは炒めると甘みが出るので、全体的に味がやわらかくなる効果があります。

また、炒めることで水分が飛ぶので、焼いた時に崩れにくくなるんですね~。

もちろん、生の玉ねぎを入れても作れます。

玉ねぎの食感(シャキシャキ)が残るのがメリットですが、水分を飛ばしていない分、あまり多く入れてしまうと焼いている時に型崩れの原因になってしまうのでご注意。

ちなみに個人的には、玉ねぎを炒めるのは時間がかかりますが、やっぱり炒めたほうが美味しいかなぁというところです。

きょうこ
玉ねぎを炒める場合、塩少々入れると早くしんなりするよ!
試してみて。

 

ハンバーグの各材料の役割3、ナツメグって何の役目?絶対入れないとダメ?

ナツメグの役割は、お肉の臭み消し。

ひき肉と相性が良いスパイスなのでハンバーグのレシピによく登場します。

もちろんナツメグがあったほうが香り高くなりますが、わざわざ用意しなくても大丈夫かな。

塩・こしょうすれば十分ですし、それよりも、新鮮なひき肉を使って作ることが大事。

ちなみに、その他スパイスも、臭み消しの役割であることがほとんどです。

 

ナツメグはほんのり甘い香り付けの役割があるので、ドーナツやジャム作りに使われることもあるよ

ハンバーグの各材料の役割4、塩こしょうははずさずに入れましょ!

塩は、

  • お肉の臭み消し
  • 肉のたんぱく質を結着させる(くっつける/粘りを出す)

 

この2つの役割が、こしょうは臭み消しの効果があります。

塩を最初に入れて「粘りを出す」という工程がありますが、これは塩の働きによってお肉の結着を強め、成形しやすい・崩れないようにするためです。

玉ねぎや卵、パン粉を入れる前にひき肉と塩こしょうだけで混ぜますが、それはそういった理由からなんですね~。

ただし、混ぜすぎに注意

しかし、塩を入れたあと混ぜすぎると仕上がりが固いハンバーグになってしまいます。

塩の働きでお肉が結着しすぎてしまうのと、混ぜることで手にお肉の脂が移ってしまってジューシーさが減ってしまうからです。

私の作るハンバーグはいつもカチカチ…という悩みがあるようなら、塩を入れたあと混ぜすぎか焼きすぎかのどちらかが考えられますよ。

ハンバーグの各材料の役割5、パン粉を入れる役目は?ほかのものでもOK?

パン粉は、

  • かさ増し
  • 肉汁を吸収する

 

この2つの役割があります。

肉汁はどうしても流れ出るものの、パン粉が多少吸収してくれることで、ジューシーに仕上がります。

パン粉がない場合は、食パンを細かく切ったもので代用可能です。(パンの耳は除いてくださいね)

パンが大きいとその食感が出てしまうから気をつけてね

 

以前、パン粉の代わりに麩を砕いて入れる、という方がいました。

私はやったことないのですが、その方いわく結構おいしいらしいですので代用はありかもですね。

もしパン粉もお麩もない場合は、上記で紹介した、しめじのみじん切りを入れると肉汁吸収の役目となってくれるでしょう。

しめじは炒めなくてOKです。

ハンバーグの各材料の役割6、牛乳の役目は?パン粉と牛乳はセット?

牛乳は

  • 肉の臭み消し

 

という役割があります。

パン粉と一緒に合わせておくのは、パン粉を柔らかくすることでお肉と混ぜやすくなるからです。

牛乳がなければ、お水でも十分。

牛乳を入れないからって臭みが消えないわけではありませんからね。

先ほども言いましたが、それよりもできるだけ買ってすぐのお肉を使うことの方が大事です!

ハンバーグの各材料の役割7、卵は何の役目?ほかのものでもいい?

ハンバーグには卵を入れることが多いですね。

これは卵に熱が入ることで固まる力を発揮し、全体をまとめてくれる役割があるからです。

要はつなぎです。また、卵を入れることでふんわり仕上がる効果も期待できます。

これは卵独特の働きなので、ハンバーグの場合は代用できるものはありません。

卵を入れないとハンバーグはどうなる?

ハンバーグに卵を入れずに作ると、「肉感のある」ハンバーグになります。

ずっしりというか、力強いハンバーグというか。

ふんわり感には欠けてしまうけど、卵がなくてもハンバーグは成立します。

ただ卵を入れない場合は、やはり玉ねぎをしっかり炒める・パン粉をちゃんと入れるなど工夫した方が個人的にはおすすめ。

まとめ

いかがでしたか。

今日は、ハンバーグの各材料の役割についてお話ししました。

復習すると、

  • 玉ねぎ:甘みを出す・お肉の臭み消し
  • ナツメグ:お肉の臭み消し
  • 塩こしょう:お肉の臭み消し・塩はお肉のたんぱく質を結着させる働きあり
  • パン粉:肉汁の吸収とかさ増し
  • 牛乳:お肉の臭み消し
  • 卵:加熱することで全体がまとまる(つなぎ)

 

でしたね!

これを知っておくと、

材料が揃わないからハンバーグ作れないよ

ではなく、

うまく代用してハンバーグを作ろう!

というスキルが身につきます。

そうすると、都度ハンバーグのレシピを検索しなくてもお好みのものが作れるようになりますよ!

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