有名レシピサイトで検索すると、実に33000個以上のレシピが出てくるみんな大好きハンバーグ！
だいたいのレシピでハンバーグにパン粉/牛乳/卵を入れるように書いてありますが、ハンバーグに使われるそれぞれの材料は必ずその通り揃えなきゃいけないと思っていませんか。
[marker]実は、必ずしも完璧に副材料を揃える必要はないんですよ。[/marker]
そこでこの記事では、ハンバーグのレシピに出てくる副材料・パン粉/牛乳/卵の役割についてや玉ねぎは炒めるべきなのかどうかを解説をします。
ここで解説する副材料は、
- パン粉
- 牛乳
- 卵
- 玉ねぎ
- ナツメグ
- 塩・こしょう
です。
それぞれの材料の役目を知れば、代用アリのか・絶対はずせないものなのかどうか判断ができ、いちいち「ハンバーグ＿パン粉なし」などと検索しなくてもハンバーグが作れるようになります。
もしもあなたが、
- ハンバーグの副材料の役割をわかっていない
- パン粉/牛乳/卵がないけどハンバーグ作りたい！
ということでしたらきっと役に立ちますよ。
最後のほうでは、極論の「合いびき肉以外で作ったらどうなるの」までお伝えします。
それではどうぞ！
読みたいところに飛ぶ！
ハンバーグ副材料の役割1、パン粉の役割は？ない場合の代用をおしえて！
ハンバーグにおけるパン粉は、
- かさ増し
- 肉汁を吸収する
この2つの役割があります。
肉汁はどうしても流れ出るものの、パン粉が多少吸収してくれるので、入れることでジューシーに仕上がります。
なのでぜひとも入れたい副材料です。
が・・・必ずパン粉をストックしているとは限りませんよね。
もしもうっかりパン粉を買い忘れた・そもそもパン粉をこのために買うのはめんどくさい、という方は以下の代用案を検討してください。
パン粉がない場合は？
パン粉がない場合は、
- 食パンを細かく切ったもの
- お麩
- しめじのみじん切り
で代用可能。
食パンは、パンの耳を切り落としてなるべく細かく切ってくださいね。
お麩も同じく、細かく砕いてお肉に入れます（水で戻す必要はありません）
もしパン粉もお麩もない場合は、しめじのみじん切りを入れると肉汁吸収の役目となってくれます。
しめじは炒めなくてOKですよ＾＾
ハンバーグのタネがゆるくなってしまった・・・というときにもパン粉！
牛乳かお水あたりを入れすぎてハンバーグのタネがゆるくなってしまった・・・というときは、パン粉を直接（牛乳や水に浸さずに）入れるとちょうどいい固さになります。
[marker]ハンバーグのタネがやわらかいからって、焼き上がりもやわらかくなるわけではありません。[/marker]
適度な、つまりしっかり成形できる固さに仕上げて、焼いている途中に割れないようにするのが重要です。
ハンバーグ副材料の役割2、卵の役割は？ほかのものでもいい？
ハンバーグには必ずと言っていいほど、卵を入れます。
この理由としては、
- 卵に熱が入ることで固まる力を発揮し、全体をまとめてくれる
からです。
要はつなぎです。
また、卵を入れることでふんわり仕上がる効果もあります。
卵の熱凝固性（水分を保ちながら固まる）という卵独特の働きのため、ハンバーグの場合は代用できるものはありません。
ただし、あえて挙げるならば、マヨネーズを使うのはアリです。
卵を入れないとハンバーグはどうなる？
ハンバーグに卵を入れずに作ると、「肉感のある」ハンバーグになります。
ずっしりというか、力強いハンバーグというか。
ふんわり感には欠けてしまうけど、卵がなくてもハンバーグは成立します。
ただ卵を入れない場合は、やはり玉ねぎをしっかり炒める・パン粉をちゃんと入れるなど工夫した方が個人的にはおすすめ。
以前、卵を入れずにハンバーグを作ったとき、パン粉を多めに入れたものの、やはりふんわり感には欠けたからです。
だからできれば入れたい副材料ではあります・・・
ハンバーグ副材料の役割3、牛乳の役目は？パン粉と牛乳はセットじゃなきゃダメ？
牛乳は
- 肉の臭み消し
という役割があります。
パン粉と一緒に合わせておくのは、パン粉を柔らかくすることでお肉と混ぜやすくなるからです。
[marker]牛乳がなければ、お水でも十分！[/marker]
牛乳を入れないからって臭みが消えないわけではありませんからね。
牛乳入れるかどうかよりも、できるだけ買ってすぐのお肉を使うことの方が大事です。
ハンバーグ副材料の役割4、玉ねぎの役割は？は炒めないとダメ？
玉ねぎの役目は、
- 肉の臭み消し
- かさ増し
です。
玉ねぎを入れないと、肉々しいハンバーグになってしまうので、ぜひとも入れてください・・・！
玉ねぎがない場合は、
- しめじのみじん切り
- なすのみじん切り
などで代用が可能です（味はちょっと変わりますが）。
実際、ポルペッティーニというイタリアの肉団子は、米茄子を焼いて細かく切って入れるんですよ。
なので米茄子とまでいかなくても茄子の代用ありです。
玉ねぎは炒めなきゃダメ？
玉ねぎは炒めると甘みが出るので、事前に炒めてから入れることでハンバーグの味が全体的にやわらかくなる効果があります。
また、炒めることで水分が飛ぶので、焼いた時に崩れにくくなります。
じゃぁ玉ねぎは必ず炒めきゃいけないのか？というと、そんなことはありません。
生の玉ねぎを入れてもハンバーグは作れます。
生の玉ねぎなら、
- 手間を省ける
- 好みによるけど、玉ねぎらしさ（しゃきしゃき感）を残せる
というメリットがあります。
しかし水分を飛ばしていない分、焼いている時に玉ねぎの水分が出て型崩れの原因になってしまうので、成形をしっかりするようにしてください。
ちなみに個人的には、玉ねぎは炒めたほうが美味しいかなぁというところ・・・
ちょっと手間ですが、玉ねぎはぜひ炒めてから入れてください。
- 玉ねぎを炒め始めるとき、塩少々入れると早くしんなり！
- 炒めてすぐにお肉に入れてしまうと火が通ってしまうので、お皿などにのせて少し冷ましてから（ぬるいと思うくらいになってから）入れると◎！
玉ねぎのみじん切りの大きさも重要！
ハンバーグにおける玉ねぎに関しては、炒める・炒めないも重要ですが、それ以上に大事なのがみじん切りの大きさ。
粗みじん切りだとハンバーグのなかで存在感が出てしまい、お肉の味より気になってしまいます。
と思うのはよ～くわかりますが（私もそう）、みじん切りを細か～くするだけでハンバーグのクオリティが上がるといっても過言ではありません。
ちなみに私は玉ねぎのみじん切りをするにあたり、フードプロセッサーをめちゃ重宝しています。
大げさでなく、玉ねぎのみじん切りが3秒でできます・・・！しかも自分で切るより細かいという・・・（笑）
まだお持ちでなかったら、時短＆クオリティアップにつながるので見てみてくださいね。
我が家で使っているのはタイガー マイコンフードプロセッサー ブラウン SKFG100T [SKFG100T]【RNH】ですが、こんなものもありますよ！
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ハンバーグ副材料の役割5、ナツメグってどんな役割？絶対入れないとダメ？
ナツメグの役割は、
- お肉の臭み消し
です。
ひき肉と相性が良いスパイスなのでハンバーグのレシピによく登場します。
もちろんナツメグがあったほうが香り高くなりますが、わざわざ用意しなくても大丈夫。
塩・こしょうすれば十分ですし、それよりも、新鮮なひき肉を使って作ることが大事。
ちなみに、その他スパイスも臭み消しの役割であることがほとんどです。
なので、味がつかない程度にナツメグ以外の好きなスパイスを入れてもいいかもしれません。
ちなみにハンバーグのレシピ以外でナツメグ見たことないよ・・・というアナタ。
ナツメグはほんのり甘い香り付けの役割があるので、ドーナツやジャム作りにも使われるんですよ～。
ハンバーグの副材料6、塩こしょうははずさずに入れましょ！
ハンバーグにおける塩は、
- お肉の臭み消し
- 肉のたんぱく質を結着させる(くっつける/粘りを出す)
- 味付け
この２つの役割があります。
こしょうは、
- お肉の臭み消し
の効果があります。
塩こしょうを忘れるとややパンチの欠けたハンバーグになってしまいます。
なので、味を引き締めるためにも、塩こしょうはぜひとも入れましょう。
塩はなぜ最初に入れる？
多くのレシピで、塩は最初に入れるように書いてあります。
これはなぜかというと、お肉と塩を混ぜることでお肉のたんぱく質を結着させて粘りを出し、成形しやすい・崩れないようにするためです。
玉ねぎや卵、パン粉を入れる前にひき肉と塩こしょうだけで混ぜますが、それはそういった理由からなんですね～。
とはいえ、混ぜすぎに注意！
塩を入れたあと混ぜすぎると仕上がりが固いハンバーグになってしまうからです。
塩の働きでお肉が結着しすぎてしまうのと、混ぜることで手にお肉の脂が移ってしまってジューシーさが減ってしまうので、混ぜすぎには気をつけてくださいね。
なんだか加減が難しい・・・と思うかもしれませんが、「お肉に、繊維が毛羽立ったような感じが見られたらOK！」を目安に混ぜれば大丈夫！
[marker]私の作るハンバーグはいつもカチカチ…という悩みがあるようなら、塩を入れたあと混ぜすぎか焼きすぎかのどちらかが考えられますよ。[/marker]
極論！ハンバーグに使うお肉は合いびき肉じゃなくても・・・いい？
最後に究極の質問をぶっ込みましょう。
ハンバーグのメイン材料であるお肉は合いびき肉じゃなきゃいけないのか？という問題です。
これについては、合いびき肉じゃなくてもOKです。
ただし風味は変わってきますので、好みに合わせて選んでくださいね。
合いびき肉が売ってなかった！というときは、牛ひき肉と豚ひき肉をそれぞれ買って7：3かもしくは自分の好みの割合で混ぜればOK！
牛ひき肉にすると
牛ひき肉は「コクがあり、味がしっかりしている」という特徴があります。
なので、合いびき肉ではなく牛ひき肉のみでハンバーグを作ると、肉の味がしっかり感じられるハンバーグになります。
レストランでもたまに、牛100％のハンバーグをメニューに見かけますよね。
- 肉感がしっかり感じられるハンバーグが食べたい！
- ソースはあまり凝らずにシンプルに食べたい！
というときに合います。
ちなみに牛ひき肉のみで作る場合は、ミディアムレアくらいの焼き加減がおすすめ！
以前、しっかり焼いてしまったことがあり、牛100％の良さを感じることができませんでした（笑）
できるだけ新鮮な（買ってすぐの）お肉を使って作り、焼き加減を調整していつもと違うハンバーグを楽しんでくださいね！
豚ひき肉だけにすると
豚ひき肉は「やわらかく甘みがある」という特徴を持ちます。
なので豚ひき肉のみでハンバーグを作ると、甘みを感じるハンバーグが出来上がります。
甘いと言っても砂糖のような甘さではなく、ほわ～んと優しい味という感じでしょうか、いつものハンバーグに比べると少しパンチに欠けるかもしれません。
トマトソースや、数年前に流行した「白いソース」に合います＾＾
豚挽き肉だけで作る場合は、粗挽き肉がオススメ！
ただ粗挽き肉だと単価が高くなるので（笑）、普通の豚挽き肉に、自分で豚バラを粗く切って加えても◎！
ぜひ試してみてくださいね。
野菜でかさ増しはふんわりしておすすめ
ふんわりした優しい味のヘルシーハンバーグを食べたいときは、野菜でかさ増しハンバーグがオススメ。
豆腐ハンバーグもこの類です。
通常入れる玉ねぎの他にも野菜を入れて、お肉の代わりとするのです。
100％野菜というわけにはいきませんが、お肉の量を減らしてその分野菜を入れることでカロリーダウンにはつながるので、ダイエットにもいいかも。
おすすめは
- 茄子のみじん切り
- しめじのみじん切り
です。
しめじのみじん切りはパン粉の代用のところでも登場しましたが、パン粉に加え、しめじのみじん切りを入れるとふんわり仕上がります＾＾
野菜の甘みを感じたいとき・カロリーダウンしたいとき試してみてください。
まとめ
いかがでしたか。
今日は、ハンバーグの各材料の役割についてお話ししました。
復習すると、
- パン粉：肉汁の吸収とかさ増し
- 牛乳：お肉の臭み消し
- 卵：加熱することで全体がまとまる（つなぎ）
- 玉ねぎ：甘みを出す・お肉の臭み消し
- ナツメグ：お肉の臭み消し
- 塩こしょう：お肉の臭み消し・塩はお肉のたんぱく質を結着させる働きあり
でした。
これを知っておくと、
材料が揃わないからハンバーグ作れない→うまく代用してハンバーグを作ろう！
とレベルアップします。
都度ハンバーグのレシピを検索しなくてもお好みのものが作れるようになるので、覚えて頂けたら嬉しいです。
最後までお読み頂きありがとうございました！
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