こんにちは。
野菜の和え物をするとき、野菜を切ったらまず「塩をまぶしておく」という手順を見かけることが多くありませんか。
どうでもいい工程に見えますが、実は、和え物の味が薄くならないために外せないひと手間なんです。
もしあなたがサラダや和え物を作ったときに
とお悩みなら、原因は塩を振ってないことにありそうですよ。
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和え物の基本：素材に塩をまぶして水分を抜くとはどういう原理？
大根でもキャベツでも人参でも玉ねぎでも…ナマで食べるときには、野菜を切ったら塩を少々振ります。
そうすることで、
- 「浸透圧」という作用が働き、
- 野菜の余計な水分が抜けてくれ、
- 結果として和え物に来たときに味が薄まるのを防ぐ
というメリットがあります。
浸透圧とは？
浸透圧は、チョットとっつきにくい言葉ですが、ざっくり言うと
2つのものを濃度を同じにしようとする圧力という感じです。
細胞を包んでいる「細胞膜」という膜は、膜の内側と外側にある液体の濃度が違うとき、その濃度を均一にしようと働きがかかります。
つまり細胞膜は、濃度の薄いほうから濃いほうへ向かって水を通過させる特性を持っているのです。
この液体の濃度差によって生じる圧力が「浸透圧」です。
図で表すとこんな感じです。
つまり野菜に塩を振っておくと、
野菜の内側と、野菜のまわり（＝塩がかかっている部分）の濃度を近づけようと、
野菜の中から水分が出てくる(脱水状態になる)のです。
そこで水分を取っておけば、あとで調味料を和えたときに野菜の中から水分がもうあまり出てこないので
結果として味が薄まらなくなります。
水っぽくなることも防げます。
なお、魚や肉に塩を振っておいたり、ジャムを作る前にフルーツに砂糖をまぶしておくのも同じ原理です。
このひと手間が和え物のクオリティを上げる
塩を振って野菜から水分が出てくると、野菜をしぼったりペーパーで拭き取るなどの作業も出てきます。
ここがちょっと手間…なのですが、これをやるのとやらないのでは全然和え物の仕上がりが異なります。
- 野菜に塩を振って
- 余計な水分を出して
- その水分を取り除いてから和える
ことで、
- 味が薄まらない
- 水っぽくならない
- 結果、和え物の味が決まる
というメリットがあり、和え物のクオリティが上がるのです！
ぜひ心がけてくださいね＾＾
まとめ
いかがでしたか。
今日は和え物の基本・塩少々を振って浸透圧の魔法を使おう！についてお伝えしました。
これはコールスローサラダなどドレッシングで和えておくサラダも同じです。
なぜ塩を振っておくのか？その意味を理解することで料理の腕を上げることができますよ！
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